HOSTELERÍA EN EL CETPRO VILLA DEL NORTE

Una de las carreras técnicas que ofrece el CETPRO "VILLA DEL NORTE" a la comunidad en general es de HOSTELERÍA Y TURISMO; donde se  imparte la enseñanza de Pastelera, Buffet, Tortas, Panadería, y Repostería.
En este Blog reseñamos la HOSTELERÍA desde sus inicios hasta la actualidad.
Resaltando el desarrollo de la HOSTELERÍA en el Perú; debido a la diversidad de insumos que tiene.
Entrevistando a una alumna que estudia en este CETPRO.
Con el tiempo se  ha demostrado que  se puede preparar diversos platos (dulces y salados) apetecibles al paladar mas exigente.

            Breve  historia de la  Hostelería 

En la edad media surge la necesidad de las posadas,  para atender a los peregrinos que se desplazaban hacia los lugares santos o para apoyar a los soldados o al gentío que a voluntad iban a la Guerra Santa. 

En las  posadas no se servía comida, como  parte del servicio Con el tiempo la demanda dio cabida a la venta de sopas y pequeños platillos. Así surge uno de los negocios mas populares en el mundo, los Restaurants,  y la cocina moderna.

                                                                                                                                                                   La Hostelería en el  Perú

                                                                                                           

En el Incanato existía un sistema de hotel, se hospedaban los Chasquis, los Sacerdotes y noblez. También se usó como   Almacen,  de Alimentos. El Inca y su comitiva dormian en: Ollantaytambo, Machupichu,.....

La Hostelería en la colonia  tiene como base  la comida  nativa;  el español tuvo que adecuarse a las costumbres y  a la sazón  del lugareño;  con el tiempo se vuelve un mestizaje, dando origen  a los platos de hoy, que forman parte de  nuestra tradición.

                           

                                            
Hoy la Hostelería se ha convertido en Escuela, una forma de vida y con futuro insospechado.
La comida ha evolucionado, el paladar es más exigente. La cocina es  un arte, se combinan tradiciones, formas y colores.                                

             



               


               Hostelería en el  CETPRO "Villa del Norte"

                                                  

La Hostelería en CVN " Villa del Norte ", es una de las especialidades más antiguas y ganadora de varios trofeos; el último ha sido el de la Expo feria productiva 2018,  habiendo  ganado cuatro años consecutivos. Los Módulos de enseñanza son:

1. .-  Elaboración de Productos de Panadería
2. .-  Decoración de Tortas
3. .-   Elaboración de Buffet
4. .-   Elaboración de Productos de Pastelería
5. .-   Elaboración de Productos de Repostería.
6. .-    Actualización de Pastelería.

Es bueno mencionar que en otras oportunidades, según la demanda,  se ha dictado el Curso de Comida Peruana e Internacional. Con el fin de aprovechar la mixtura de sabores que hay en el mundo.

Los cursos de cocina van de la mano con la historia, cada plato conlleva un mundo de tradiciones y sabores. El estudiante no solo prepara una receta , sino recrea nuevos platos; esta contra las crisis , de ella han surgido exquisiteces que hoy aplaudimos, como el lomo saltado. Se convierte en ciencia cuando se experimenta para mejorarla, así surge la cocina molecular.

                                                      

ENTREVISTA A

ESTHEFANY ARQUETA DE LAS CASAS

ESTUDIANTE DEL CETPRO

VILLA DEL NORTE

I.¿POR QUÉ DECIDISTE INGRESAR AL CETPRO VILLA DEL NORTE?

PORQUE ES EL MAS CERCANO A MI CASA Y, COMO SOY PRINCIPIANTE QUISE TOMAR UN CURSO QUE FUERA MAS SENCILLO DE APRENDER PARA MI.

II. ¿QUÉ ESTUDIAS AQUÍ?

ESTUDIO ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA, QUE ESTÁ DENTRO DE LA CARRERA TÉCNICA DE HOSTELERÍA Y TURISMO.

III.VEO QUE YA APRENDISTE A PREPARAR       PASTELES. 

  PARA TÍ ¿QUE ES LO MAS IMPORTANTE A LA  HORA DE PREPARAR UNO?

PRIMER PUNTO: MEDIR BIEN MIS INGREDIENTES.

SEGUNDO: PREPARARLO CON MUCHO ENTUSIASMO Y BUEN HUMOR.

TERCERO: LA PRESENTACIÓN DEBE SER ÚNICA Y MUY ATRACTIVA. 

IV. ¿QUÉ OPINAS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA?

NUESTRO PAÍS ES MUY AFORTUNADO, TIENE DIVERSIDAD DE INSUMOS PARA USARLOS EN GASTRONOMÍA Y POR ELLO SOMOS MUY VISITADOS POR PERSONAS DE DIFERENTES LUGARES QUE LLEGAN AL PERÚ A PROBAR NUESTROS VARIADOS PLATOS.

V.¿ESTUDIARÁS OTRO CURSO AQUÍ, DESPUÉS DE CULMINAR ÉSTE?

SI.

YO ESTOY EN LA UNIVERSIDAD ESTUDIANDO ARQUITECTURA Y VEO QUE ESTÁ MUY RELACIONADA CON ESTE CURSO, PORQUE SE UTILIZA MUCHO LA CREATIVIDAD Y TE AYUDA A EXPLORAR; PUEDES HACER EL PASTEL DE LA FORMA, TAMAÑO Y MODELO QUE TU DESEES. TU LO IMAGINAS Y SI ES POSIBLE LO CONCRETAS FÍSICAMENTE.

VI. ¿CUÁLES SON TUS EXPECTATIVAS A FUTURO AL CULMINAR ESTE CURSO?

SALIR CON MÉRITOS, RECIBIR MI CERTIFICADO Y PONER MI NEGOCIO PROPIO. Y POR SUPUESTO SEGUIR ESPECIALIZÁNDOME PARA ESTAR ACTUALIZADA Y A LA VANGUARDIA.

ELABORACIÓN  DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

DURACIÓN

(200 horas)

Realiza las operaciones de elaboraciòn de productos de panaderìa y bollerìa; aplicando paràmetros tècnicos y cumpliendo las normas de  calidad, seguridad e higiène.

UNIDAD DE COMPETENCIA	MÓDULO	DURACIÓN (horas)
Realiza las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería; aplicando parámetros técnicos y cumpliendo las normas de calidad, seguridad e higiene	ELABORACION  DE PRODUCTOS DE PANADERIA	200

CAPACIDADES TERMINALES	CRITERIOS DE EVALUACIÓN	HORAS
Elabora panes tradicionales, aplicando técnicas en el proceso de producción.	·         Identifica los tipos de insumos por sus características organolépticas para la elaboración de panes tradicionales. ·         Ejecuta los procesos de elaboración de masas para panes tradicionales con seguridad e higiene.	42
Elabora productos de bollería aplicando técnicas en el proceso de producción.	·         Realiza la operación de elaboración de   productos de bollería, en condiciones de seguridad e higiene. ·         Aplica técnicas y procedimientos en la producción de productos de bollería.	42
Elabora panes especiales, aplicando técnicas y procedimientos establecidos.	·         Aplica métodos y técnicas correctamente en el proceso de elaboración de panes especiales. ·         Realiza el procedimiento de control de calidad del producto terminado.	36
Identifica habilidades y actitudes de emprendimiento	·         Reconoce características personales para su desarrollo social y laboral. ·         Elabora un plan de negocio aplicando conocimientos de emprendimiento.	20
Practica Pre-profesional	Consolidación de las capacidades del modulo	60
TOTAL		200 horas

CONTENIDOS ESPECÍFICOS

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

1. PANES TRADICIONALES -    Historia del pan. -    Panes tradicionales: Definición, clases. -    Adquisición de insumos a)  Técnicas de proceso de elaboración I. Dosimetría, mezclado. Amasado, sobado, división, boleado, formado y fermentado. b)  Técnicas de procesos de elaboración II Barnizado, vaporizado, horneado, enfriado. 2. PRODUCTOS DE BOLLERIA Definición, características, clasificación a)       Técnicas de proceso de elaboración de productos de bollería I. Adquisición de insumos, Dosimetría, mezclado. Amasado, sobado, división, boleado, formado y fermentado. b)      Técnicas de procesos de elaboración de productos de bollería II. Barnizado, vaporizado, horneado,  Enfriado 3. PANES ESPECIALES     Definición, características, clasificación a) Técnicas de proceso de elaboración de panes especiales I. Adquisición de insumos, dosimetría, mezclado. Amasado, sobado,    división, boleado, formado y fermentado. b) Técnicas de procesos de elaboración de panes especiales II. Barnizado, vaporizado, horneado, enfriado

4.GESTION EMPRESAARIAL Idea de negocio Pensando en el negocio ideal ¿Cómo elegir una buena idea de negocio? Tipos de negocio Estudio de mercado Preparando el estudio del mercado ¿Cómo se elabora un estudio del mercado? Instrumentos del estudio del mercado Marketing ¿Qué es el marketing? ¿Para qué nos sirve? ¿Qué estrategias involucra? Las 4 P del marketing Presupuesto de mi negocio El presupuesto ¿Cómo elaborarlo? Pasos para elaborar el presupuesto Plan de negocio ¿Qué es un plan de negocio? Partes esenciales de un plan de negocio Libro caja ¿Qué es el libro caja?, Ingresos – egresos Validez legal, Importancia del libro caja Formación y orientación laboral: Currículo vitae Entrevista

DECORACIÓN DE TORTAS

                        DURACIÓN(300 HORAS)                                  

                         

UNIDAD DE COMPETENCIA	MÓDULO	DURACIÓN (HORAS)
Realiza la decoración de tortas, aplicando  métodos y técnicas de tendencia,  siguiendo parámetros de seguridad, higiene y control de calidad.	DECORACION  DE TORTAS	300

CAPACIDADES TERMINALES	CRITERIOS DE EVALUACIÓN	HORAS
Realiza técnicas de mangueado para decoración de tortas.	1.1     Identifica  las herramientas basicas y utiles para el realizar las tecnicas de mangueado. 1.2    Aplica técnicas de mangueado con boquillas decoradoras en tortas	48
Elabora cremas para rellenos y cubiertas.	1.1    Identifica las caracteristicas de los insumos  para la elaboracion de cremas para rellenar y decorar tortas. 1.2    Aplica métodos y técnicas en la preparación de cremas para rellenar y decorar tortas.	48
Decora tortas con diversas técnicas.	1.1    Realiza el armado y montaje de tortas, utilizando la técnica correcta. 1.2    Utiliza la técnica adecuada para la elaboración de pétalos, flores, y demás accesorios.	36
Elabora masas de azúcar y su aplicación en tortas.	1.1    Identifica  las caracteristicas de los insumos  para la elaboracion de masas de azúcar 1.2    Aplica correctamente las técnicas de forrado en el decorado con diseños para ocasiones especiales.	48
Identifica las habilidades y actitudes  de emprendimiento	1.1    Reconoce características personales para su   desarrollo social y laboral. 1.2   Elabora un plan  de negocio aplicando conocimientos      de emprendimiento.	30
Práctica pre – profesional / Proyecto Productivo		90
TOTAL GENERAL		300

Elaboración de Productos de Pastelería

DURACIÓN (300 HORAS)

                                                                                                                                                                                                          

 

UNIDAD DE COMPETENCIA	MÓDULO	DURACIÓN (HORAS)
Elabora productos de pastelería aplicando  técnicas y procedimientos en los procesos de elaboración, cumpliendo las normas de seguridad e higiene, con responsabilidad en el cuidado del medio ambiente y respondiendo a la demanda del mercado	Elaboración de productos de pasteleria	300

CAPACIDADES TERMINALES	CRITERIOS DE EVALUACIÓN	HORAS
Elabora  productos de masa quebrada y masa cremosa.	1.1      Prepara los materiales, equipo, insumos de acuerdo al método de  preparacion  . 1.2      Aplica diversas técnicas en el proceso de elaboracion de productos de masa quebrada y masa cremosa.	48
Elabora productos de masa esponjosa, masa hojaldre y pasta choux .	1.1      Acondiciona los insumos  para  la elaboración de distintos  tipos de masas y pastas. 1.2      Ejecuta las  tecnicas de masas   y  pastas considerando medidas de seguridad e higiene .	48
Realiza decorados de los productos de pasteleria	1.1       Acondiciona los equipos, materiales,insumos para  su acabado y decoración. 1.2       Realiza  el proceso de acabado y  decoración con habilidad y destreza.	48
Realiza tecnicas para productos  semi frios	1.1    Acondiciona los insumos para la elaboracion de semi frios con responsabilidad. 1.2    Ejecuta el proceso de elaboracion de semi frios siguiendo los parámetros de control	36
Identifica  las habilidades  y actitudes de emprendimiento.	1.1    Reconoce características personales para su desarrollo social y laboral. 1.2    Elabora un plan  de negocio aplicando conocimientos  de emprendimiento	30
Práctica pre – profesional / Proyecto Productivo		90
TOTAL GENERAL		300

CONTENIDOS ESPECÍFICOS

ELABORA  PRODUCTOS DE MASA QUEBRADA Y MASA CREMOSA.

·         Terminología de la pastelería

·         Pesos, medidas y equivalencia

·         Importancia de la conservación de los materiales e insumos

·         Técnicas de elaboración de masa quebrada

·         Técnicas de  elaboración de masa cremada

·         Técnica de amasado, láminado, corte, t° de horneado, armado

·         Elaboración de hoja de presupuesto

 ELABORA PRODUCTOS DE MASA ESPONJOSA, MASA HOJALDRE Y PASTA CHOUX

·         Insumos de los productos de distintos tipos de masa

·         Masas : definición, clases, caracteristicas

·         Técnicas de  elaboración de masa esponjosa o batida

·         Técnica de  elaboración de pasta hojaldre

·         Técnica de elaboración de pasta choux

·         Técnica de  elaboración de pasta brisa

·         Técnica de amasado, láminado, corte, t° de horneado, armado

REALIZA PRODUCTOS DE PASTELERIA CON DECORADO

·         Técnica de elaboración de cubiertas

·         Técnica de elaboración de armado y decorado de tortas y pasteles

·         Insumos de acabados y decoracion de pasteles

·         Técnica de acabado y decoración con merengue

·         Técnica de acabado y decoración con  chantilly

 ELABORACIÓN   DE   BUFFET

UNIDAD DE COMPETENCIA	MÓDULO	DURACIÓN (HORAS)
Elabora  bocaditos, platos de fondo, cocteles aplicando técnicas y procedimientos en los procesos de elaboración, considerando normas de seguridad e higiene, para obtener productos de calidad e insertarse en el mercado laboral, creando su propia fuente de trabajo.	ELABORACION DE BUFFET	300

CAPACIDADES TERMINALES	CRITERIOS DE EVALUACIÓN	HORAS
Elabora masas para bocaditos dulces y salados,	1.1    Acondiciona  materiales y equipos para la elaboracion de bocaditos dulces y salados. 1.2    Realiza la elaboracion de masas para bocaditos dulces y salados, aplicando medidas de seguridad e higiene	54
Prepara platos de fondo criollo y regional,	1.1    Acondiciona  insumos y equipos para la elaboracion de platos de fondo criollo y regional, aplicando medidas de seguridad e higiene. 1.2    Realiza la elaboracion de platos de fondo criollo y regional, aplicando técnicas culinarias.	36
Realiza técnicas básicas y caseras para preparar cocteles .	1.1    Acondiciona los ingredientes y menaje para la elaboración y presentación de cocteles, de acuerdo a la técnica. 1.2    Realiza la elaboración y presentación de cocteles, aplicando control de calidad en el proceso.	36
Elabora bocaditos innovadores con diferentes rellenos	1.1      Acondiciona insumos y equipos para la elaboración de bocaditos innovadores, aplicando medidas de seguridad e higiene. 1.2      Elabora bocaditos personalizados aplicando técnicas de tendencia.	54
Identifica las habilidades y actitudes  de emprendimiento.	1.1      Reconoce características personales para su desarrollo social y laboral. 1.2      Elabora un plan  de negocio aplicando conocimientos de emprendimiento.	30
Práctica pre – profesional / Proyecto Productivo		90
TOTAL GENERAL		300

CONTENIDOS BÁSICOS:

CONTENIDOS ESPECÍFICOS

·         ELABORACION DE BOCADITOS DULCES Y SALADOS

·         Terminologia de buffet

·         Peso, medidas, equivalencia

·         conservación de los materiales e insumos

·         Técnicas de elaboración de masas

·         Técnica de integrado, laminado, corte, t° horneado, armado

·         Presentacion del producto y hoja de presupuesto.

·         ELABORACION DE PLATOS DE FONDO Y REGIONAL

·         Definicion y aplicación

·         Fondos basicos y complementarios

·         Salsas, cremas y aliños

·         Técnicas culinarias para la elaboración de platos de fondo para un buffet

·         Proceso de preparación de platos de fondo criollo

·         Proceso de preparación de plato regional

·         ELABORACION  DE COCTELES

·         Definición, caracteristicas

·         Tipo de alcoholes

·         Tipo de tragos

·         Técnicas de elaboración de cocteles y bebidas

·         Técnica de decoración y presentacion de cocteles

·         ELABORACION DE BOCADITOS INNOVADORES

·         Definición, caracteristicas, clases de bocaditos.

·         Bocaditos decorados

·         Técnica de elaboración de glasé para realizar flores, delineados y acabados.

·         Técnica de elaboración de masa trufada.

·         Técnica de templado de chocolate para cubierta

·         Técnicas para el acabado y decorado de mousses

                Sistema HACCP:

·  Punto crítico

·  Monitoreo

 Presentación comercial de los pasteles: envase, empaque de pasteles de acuerdo a sus características

     

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

·         Gestión empresarial y emprendimiento

·     La Empresa.Tipos

·     Formas de constitución de empresa

·     Marketing

·     Las 4 P